午間食客 C'est Qiutian

冰種麵糰是近來在烘焙社團最夯的一種作法，一開始怕會很麻煩，實際操作後發現只要抓好時間，其實一點都不麻煩，重點是用冰種做的土司成功率是100%，口感也非常扎實，這真是征服台灣炎夏的超級配方阿！

這種做法幾乎都會做出牽絲的麵包，不過我更追求的是扎實&成功的吐司啦，呵呵！

以下做法&食譜來自原作者，我只是將用全麥替換一部分的高筋麵粉，牛奶改用豆漿

材料：
a.<液種>
高筋麵粉   75g

水          75g

酵母粉     1/8小匙(約0.3g)
b. <本種>
高筋麵粉+全麥麵粉   175g (全麥麵粉比例越高，麵包高度相對會越低)
冰豆漿           85g
鹽                 5g  
糖                15g
奶油             15g
酵母粉           1/2小匙(約1.4g)

做法：
1. 先將a的液種材料混合，以湯匙攪拌均勻至無粉粒狀即可，接著放置於室溫下30分～1小時後，覆蓋上保鮮膜再進低溫冷藏16小時左右。(最好不要超過24小時)

2. 第二天將a的液種與b材料皆倒入麵包機容器裡，啟動『30(烏龍麵糰)』模式揉打。
＊. 此階段鹽與奶油先暫時不放。＊.攪拌仍使用麵包葉片。

3. 『30(烏龍麵糰)』模式全程共進行15分鐘的揉麵，待行程揉打至5分鐘左右再加入鹽，藉以強化麵團筋性。

4. 等15分鐘揉打結束，這時加入奶油。接著再度選取一次『30(烏龍麵糰)』按"開始"，再讓機器揉打至麵團完全光滑

5. 二次揉打的目的是藉此將麵團打出薄膜使烤出來的麵包體組織更細緻，因此進行第二次的『30(烏龍麵糰)』模式揉打時，10分鐘左右見麵團已呈現光滑狀即可關機。

接著靜置15分鐘讓麵團鬆弛一下。 

6. 醒麵後取出麵團略整形過再放入麵包機容器(同時也將攪拌葉片取出)。

7. 將整形過的麵團再度放回麵包機內容器，選取『21(天然酵母)』行程進行發酵。

8. 發酵時間依環境不同來調整(約需50分～2小時不等)，最好的方式是可隔每半小時觀察一次，看到麵團發至容器的8～9分滿左右即可。
9. 接著在發酵完成的麵團表面塗上少許牛奶液增加烘烤後的色澤。(也可使用蛋液)→我沒有塗

10. 最後就可選取『22(蒸烤)』進入烘烤模式。

11. 『22(蒸烤)』全程為35分鐘，行程完成前提前5分鐘關機取出麵包，這樣就連週邊4面烤出來的都是輕盈薄軟的外皮^^。

這一顆是發了快兩個小時所以長出蘑菇頭，我後來夏天做每次大概只要1.5個小時就可以發到8~9分滿，烤下去就很漂亮了。

不知道是不是因為奶油是後放的關係，這顆吐司的奶香味很重，但吃起來就還好，這個做法真的不難，建議大家一定要試試！

食譜來源: http://cookparktw.blogspot.tw/2014/06/5.html