午間食客 C'est Qiutian

聯合報 記者王郁婷／外電綜合整理

近日剛擺脫「高膽固醇罪魁禍首」惡名的雞蛋，是家常菜主角。荷包蛋、炒蛋、蒸蛋、蛋包飯，用它可以變化出許多料理，而且永遠受歡迎。但你可能不知道，烹煮雞蛋其實有不少技巧，最近美國的美食網站「每日一餐（The Daily Meal）」，總結出「烹調雞蛋常見的錯誤」。

1.在碗緣或爐灶邊敲破雞蛋

分享多數人習慣隨手在碗的邊緣敲破雞蛋，但蛋殼可能一併掉入碗中造成汙染；至於在油汙滿布的爐灶邊緣敲雞蛋，更有細菌入侵的風險。正確的做法，應該是在乾淨的料理台面敲雞蛋。

2.水沸了才下雞蛋

水煮蛋方便又好吃，但要煮得美味又漂亮有技巧。切記不要等水沸才放雞蛋，不但蛋殼易破、蛋液流出，也容易燙傷玉手。正確方法是，雞蛋在冷水時就應下鍋，用慢火升溫，沸騰後煮3分鐘，熄火後浸泡5分鐘。這樣煮出來的蛋白Q彈，蛋黃不老。

3.水煮蛋自然放涼剝殼

常把水煮蛋剝得坑坑疤疤嗎？那是因為你用錯方法。很多人以為水煮蛋自然放涼後，把整個蛋殼敲碎，就可輕鬆剝除乾淨，結果蛋白卻整個黏在蛋殼上。正確作法是，煮好的雞蛋馬上撈起放入冷水，感覺不燙手時，盡快剝殼。

4.用大火炒雞蛋

雞蛋熟得快，若用大火很容易將雞蛋炒糊，且口感偏硬。最好用中小火輕輕翻炒，雞蛋不老更滑嫩。

5.煎蛋前花很多工夫打蛋

很多人習慣用力把蛋打得均勻，但實際上煎出的蛋口感會偏硬。打蛋時動作輕柔些，並加點水、酒或奶油，煎出來的蛋不易黏鍋，也比較鬆軟可口。

6.水煮荷包蛋時加鹽

水煮荷包蛋跟水煮蛋不同，要等水沸了才打蛋下鍋。而且在水裡加點醋，蛋清更容易凝結，比加鹽的效果好。煮3～4分鐘後就可將雞蛋撈起，此時的荷包蛋口感軟嫩最適中。

7.用鐵鍋煎蛋

有經驗的人都知道，用鐵鍋或不鏽鋼鍋煎蛋容易黏鍋，換個不沾鍋，可以煎出更漂亮的蛋。

8.最後才放調味料

打蛋或入鍋前，就應先加入調味料，並攪拌確保調味均勻。否則入鍋後再加，未經攪拌的調味料無法均勻溶解，影響料理風味。

文章出處:http://health.udn.com/health/story/6036/1300161