SD-BMS105T作全麥老麵饅頭(含蒸饅頭心得) @ 午間食客 C'est Qiutian

一直玩麵包機的問題是，我做的很累，還得一邊記錄拍照寫心得，也很累呢！

我周末常常一個晚上做很多種東西，把自己累個半死，我下次真不該再這樣了><

這次我是挑戰上周做失敗的饅頭。我上週雖有用麵包機成功揉出麵團，但在蒸的時候真的很失敗，饅頭上下面都皺，顏色還變黃，整個慘不忍睹，吃起來也有酵母味，不敢送人，只能自己嗑掉，為了一雪前恥，這一周我都很努力地在做功課(我想也是因為這樣，我才會覺得很累Orz…)，不過幸好這天有成功！

失敗作

材料

1.中筋麵粉 150g

2.全麥麵粉 50g

2.常溫水 100g

3.植物油 8g

4.砂糖 15g

5.乾燥酵母 2g

6.老麵 25g

作法

1.所有材料(含老麵)放入麵包機後, 啟動攪動麵團功能, 攪拌約15分鐘後(Panasonic的烏龍麵模式).

2.將麵團整理成光滑的圓形之後, 放回麵包機醒5分鐘, 就可以取出整形(不需要等一次發酵就直接麵團用桿面棍桿成長方形, 盡量將空氣都擠壓出來整形)

3.之後將麵團桿成長方形後，再折三折(變成一長條), 再度桿平之後(也是呈長方形), 刷上一層薄薄的水

4.麵團翻面, 讓光滑面朝下, 開始從長邊捲麵團, 盡量捲的越紮實越好. 接縫處捏緊，最後成一長圓柱狀

5.將麵團切割成六等份,饅頭放在饅頭紙上面, 放入蒸籠裡面, 發酵25-30分鐘,

6.用中火從冷水開始蒸, 等到水滾之後起算10分鐘, 就可以了！

注意事項:如果使用不鏽鋼鍋蒸饅頭, 建議將筷子放到鍋蓋與鍋子中間, 留出一個縫隙讓蒸汽可以排出, 這樣饅頭才不會蒸壞喔！(Ps.以上除老麵麵糰外都是原食譜作者的做法。)

這次我想解決的問題是:

饅頭吃起來有酵母味。→使用老麵糰後，就沒有酵母味了
饅頭蒸起來黃黃的。→網友說好像是因為麵團中的鹼性導致的，建議在蒸籠水中加醋。我在水中加醋後，確實解決了這個問題，饅頭再也沒有黃黃的。
饅頭底部皺皺的。之前我是使用蒸籠布墊底，但排氣效果不好，導致饅頭底部皺皺爛爛的，後來使用不織布做的蒸籠布，把不織布打溼後鋪在饅頭下方，有確實改善饅頭底部發皺的問題。
饅頭表面皺皺的。1.這是多半是因為蒸好後馬上開蓋，但因為鍋內的原是熱氣，一遇冷空氣饅頭表面就會皺掉了。因此在蒸好後不能立即開蓋，要等約五分鐘後稍稍開蓋，再五分鐘後又再開大縫一些，慢慢開就能解決這個問題。2.鍋蓋上的水滴滴在饅頭上，造成表面皺皺的，在蒸時可用一隻筷子抵在鍋蓋&蒸籠中間，讓水氣可以排出。

用了一些網友教的方法後，我這次順利蒸出相對漂亮的饅頭，超開心的。以後我就不怕做饅頭了J