午間食客 C'est Qiutian

文:【好食在小編／整理報導】

市面上琳瑯滿目的油品種類，有大豆油、葵花油、調和油、清香油……等，幾乎都標榜健康功效，究竟哪種油才是最佳的食用油呢？答案是：多準備幾種油品，根據烹調方法選擇，才不會氧化或產生毒素。無毒飲食生活家白佩玉教你認識油品種類，搭配正確料理方式，讓你吃得健康無毒更對味！

煎 若需要煎魚或炒菜，用苦茶油及特級初榨冷壓橄欖油相對穩定。

炒 常用的冷壓橄欖油、花生油，只適合中、小火炒的烹調方式。

拌 冒煙點低的油，僅適合拌炒或水炒，例如：葵花油、亞麻仁油。

芝麻油

白芝麻燃點低，適拌炒；黑芝麻可久煮、炒菜！

萃取自芝麻籽。黑麻油冒煙點較高（210℃）適合做菜、煮麻油雞，白麻油就是香油，冒煙點低（177℃）可用來拌菜。

特級初榨橄欖油

含有豐富營養素，油炸食物最穩定！

酸價低於0.8，油脂不易酸敗；發煙點高（210度）油炸食物表皮容易變酥，油脂不易滲入食物，對於遵循體重管理的人是最佳選擇。

苦茶油

最耐高溫的食用油！

這是很棒的油品。我的好友為了家人健康，持之以恆用苦茶油煮菜，孩子卻嫌味道不好；其實只要改用來拌麵，或在胃痛時直接喝10c.c.就解決了。

椰子油

因散發淡淡椰香，較適合做甜點！

萃取自椰殼內的果肉，含有飽和脂肪酸，冒煙點為（232℃），通常只在做甜點時使用。

玄米油

又稱糙米油，不易吸附多餘油脂！

冒煙點高達（254℃），能做較高溫的烹調，通常我用來煎魚、煎肉。

亞麻仁油

顏色較深，亞麻仁籽氣味濃郁！

營養價值高，冒煙點低（107℃），可淋在沙拉裡、加在果汁裡。需要放入冰箱

冷藏保存。

葡萄籽油

有助抗氧化，煎炒都適用！

冒煙點（216℃），適合炒或煎的烹調方式，我通常用一般瓶裝的葡萄籽油製作魚鬆。

註1：橄欖油的純度與游離脂肪酸高低，是發煙點的關鍵，游離脂肪酸越高者發煙點越低；當油溫超過發煙點溫度，油的化學結構會改變。

註2：測定酸價意義：用來測量油脂中之游離酸含量；可表示油品本身酸敗的程度。

資料來源：國際橄欖油協會（International Olive Council）

資料來源：書名／《無毒飲食生活家教你：真食物這樣選！這樣吃！》

作者：白佩玉

出版社：蘋果屋

文章出處:http://health.udn.com/health/story/7532/1018071