午間食客 C'est Qiutian

世界日報 編譯宋凌蘭

烹煮有助軟化食物，使腸胃消化更順利。但是烹煮會影響某些食物的養分和化合物。能夠生吃的食物，還是盡量生吃，以免破壞營養，而這六種食物生吃營養價值最高。
1.綠花菜。

綠花菜不但含有豐富的維他命C、鈣、鉀和蛋白質，還有蘿蔔硫素（sulforaphane），具有抗癌、降血壓和改善心臟健康的功效。研究發現，與食用熟綠花菜的人比起來，生食綠花菜的人吸收蘿蔔硫素的速度較快，分量也較多。其實蒸或烤綠花菜，不會使蘿蔔硫素大量流失，但是煮就會流失達70%。

2.椰子。

生椰子所含的養分遠多於乾椰子，研究發現，天然椰子水相當於運動飲料，因為具有添加水分的功用，而且含有大量電解質、鈉、鉀和鎂。乾椰子或加糖椰子不含這些養分。

3.水果。

水果乾常當作零食吃，但其養分不如新鮮水果。水果經過乾燥後含有更多糖分，所以熱量和碳水化合物含量也增加，但水果原有的維他命和礦物質卻流失。

4.大蒜。

大蒜若未煮過，人體能吸收更多它所含的大蒜素（allicin），這種物質有益健康。蒜頭煮過會使形成大蒜素的一種酵素停止活動。研究發現，每周吃兩次以上生蒜頭的人，患肺癌的風險較低，顯示蒜頭也許可作為防癌物。

5.洋蔥。

洋蔥除了也含有大蒜素以外，還有生物類黃酮槲皮素（quercetin）。但是洋蔥煮過後，就沒有抗癌酵素。研究發現，洋蔥汁所含的硫磺化合物和抗氧化物，具有許多健康益處，例如抗肺癌和攝護腺癌，而吃生洋蔥有助你獲得這些益處。

6.紅甜椒。

紅甜椒所含的維他命C，為每日建議攝取量的150%。國家衛生總署警告，烹煮超過華氏375度，會分解紅甜椒的養分。維他命C對熱敏感，接觸高溫、光和空氣就會開始分解。若想煮甜椒，用少量油迅速煎或烤，以保存維他命C。

文章出處:http://health.udn.com/health/story/6036/999606