午間食客 C'est Qiutian

【華人健康網╱記者洪毓琪／台北報導】

寒流來襲，揪三五好友一同吃鍋，再享受不過！除了各式湯頭，各類火鍋配料，也是必吃的食物。但是，專家警告，火鍋料屬於高度加工食品，其中又以常含有化學合成添加物磷酸鹽的豆腐、貢丸、魚板等「火鍋三寶」，可以稱為「火鍋配料地雷」。

在食品業界任職超過30年，中國文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成表示，為增加賣相、口感、降低原料成本、延長其保存期限，許多市售火鍋配料在製作過程中，往往會選擇添加磷酸鹽、修飾性澱粉、化學合成色素、防腐劑等食品加工物，來達到上述目的。若消費者挑選、購買時未多加以留意，不僅有買到原料、製程不實的火鍋料風險，食用過多磷酸鹽，更可能造成體內鈣磷比失衡的情況發生。

【火鍋三寶害健康？謹慎挑選防不實】

第一招／防工業級石膏豆腐　選原料製程透明化商家

日前傳出廠商使工業級石膏粉冒充食品級石膏粉，製作豆花、豆腐事件，使消費者人心惶惶。陳俊成老師指出，單憑外觀想辨識豆腐究竟是以工業級、食品級石膏粉製作，其實並不容易。

工業級石膏粉與食品級石膏粉的差異，主要在於硫酸鈣純度的問題。工業級石膏粉由於精煉程序不足、雜質較多，較有重金屬殘留的疑慮，想要透過肉眼辦別真假豆腐的困難性高，只能盡量選購顏色白中帶灰、無過多雜質的豆腐，但這樣的依據，並非最佳的挑選原則。相對安全的方式，還是向看的到原料、製作過程、有商譽、值得信賴的商家購買。

第二招／憂貢丸原料不實？看纖維簡易判別

由於豬肉批發價攀升，有許多不良業者為節省成本、降低絞肉的使用量，在維持貢丸口感時，多會加入大量有助提升黏稠性、份量的修飾澱粉，或能使之乳化、增加飽水度的磷酸鹽。

想要買到原料實在、不偷工減料的貢丸，又有什麼判別方式呢？消費者除了可以選擇能清楚看見製作過程的商家外，不妨可以在選購貢丸時，將其撥開看看，若真為純絞肉製成的貢丸，剖面應有明顯一絲一絲的肉質纖維存在，且咬起來口感紮實、有咬勁。

第三招／魚板沒魚漿？過脆、過軟不要買

色彩繽紛、型狀迥異的各式魚板，更是火鍋配料不敗的選擇。但真正的魚板口感應偏軟、脆。在魚肉成本較高的情況下，許多商家在成本考量下，多會選擇使用大量的修飾澱粉、磷酸鹽，甚至於蒟蒻來取代魚漿，仿造出魚板的口感，並添加人工化學合成的胡蘿蔔素，進行染色增加美觀。

建議在挑選時，盡量避免購買色澤鮮豔的種類，選擇顏色偏灰白接近魚漿本色的較為適宜。此外，由於魚肉黏性與一般肉品相比較差的緣故，若過於Q彈性的魚板，恐有增添修飾澱粉、磷酸鹽的疑慮，不建議食用。

健康殺手磷酸鹽！過量傷腎更傷心

陳俊成老師表示，磷酸鹽被廣泛用於加工食品，可發揮保水、黏著、抑菌、增加風味、避免食物結塊的作用，常見於各類魚板、丸餃類、鑫鑫腸等火鍋料中。若食用過量含有磷酸鹽的食物，恐會造成鈣磷比重失衡，促使血管鈣化，導致腎臟病惡化，增加心血管等慢性疾病的風險，堪稱「另類的反式脂肪酸」，將成為健康殺手。

文章出處: http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_ART_ID=547898